Nas salsichas industriais de frango, o número de "melhoradores" vem superando há muito tempo - simplesmente não melhora nada com eles. Amido, fosfatos, texturas de soja - mas quem sabe o que os fabricantes sem escrúpulos colocam em seus produtos. A salsicha cozida em casa é ainda mais valiosa. A carne de frango é considerada ideal para salsichas. Na carcaça, uma boa proporção de pele oleosa, carne branca magra e polpa das coxas. É claro que você pode comprar filé de peito e carne vermelha já preparados, mas donas-de-casa prudentes dão preferência a carcaças inteiras, porque do esqueleto e das asas você pode cozinhar um delicioso caldo rico - a um preço mais barato.
Escolha sua receita
Para salsichas caseiras, polpa da coxa e pele, passe por um moedor de carne com furos mínimos e processe a carne picada no liquidificador. Um ponto importante: antes do processamento, é desejável esfriar fortemente a carne de frango, a temperatura necessária da carne - não superior a 3-5 graus. Caso contrário, o risco de derreter a gordura aumenta.
Moa o filé de peito de frango em uma gradinha maior ou corte em pedaços do tamanho de um ovo de codorna. Não tenha medo de torná-los um pouco maiores - a partir desta lingüiça de frango, cozida em casa, não será pior.
Combine os peitos processados com carne picada e amasse bem com as mãos. Realize ações vigorosas por pelo menos 7 a 10 minutos. Salsichas profissionais têm essa expressão - "interferem nos fios brancos". Isso significa que devemos continuar até que, depois de pegar um pedaço de carne entre o polegar e o indicador e separá-los um pouco, você não verá que está esticando. É hora de adicionar sal e especiarias.
A adição de sal de nitrito na proporção de 12 a 15 g por quilograma de matéria-prima preparada para linguiça de frango caseira proporciona um sabor muito bom. Como opção, você pode adicionar um grama de preto e pimenta da Jamaica, cravo e noz-moscada. Se você gosta do aroma do alho - esse tempero na forma seca e moída também será um bom complemento. Mas adicionar cebolas não é recomendado.
Depois de misturar a carne picada, encha a embalagem de salsicha de poliamida ou colágeno. É melhor escolher um diâmetro de 60 a 80 mm, se a casca já estiver - você precisa de um bico especial para o moedor de carne, projetado para o enchimento de linguiças. Uma concha mais larga pode ser preenchida com as mãos ou com uma colher. Esta é a primeira vantagem na fabricação de linguiça de frango em casa, é uma vantagem indiscutível.
Aperte bem os pães de salsicha e amarre-os nas duas extremidades com uma corda de algodão. É hora de pendurá-los por encolhimento. Pode durar cerca de duas horas e ocorrer em uma sala com uma temperatura de 20 a 23 graus. Se, ao longo do tempo, você precisar apertar as cordas - não deixe de fazê-lo. Não deve haver vazios ou bolhas de ar na linguiça de frango caseira.
A temperatura ideal para iniciar o tratamento térmico é de 40 graus. Infelizmente, essa temperatura só pode ser alcançada em fornos elétricos modernos. No gás - mais quente. Saída - faça o menor incêndio e mantenha a porta do forno a gás entreaberta. Se nesta fase a temperatura recomendada for excedida, parte do caldo sai da linguiça de frango e o chamado "edema de caldo" é obtido.
É necessário assar linguiça a 40 graus por uma hora e, em seguida, aumentar gradualmente o calor na câmara para 80 graus, atingir uma temperatura dentro do pão de linguiça na região de 75 a 77 graus. Geralmente, leva mais 2-3, 5 horas. Usando um termômetro com uma vareta, verifique se a linguiça de frango está pronta.
Quando a temperatura desejada for atingida - retire a lingüiça e arrume-a com um "banho de gelo". Este é o primeiro resfriamento forçado para resfriamento rápido - pode ocorrer ainda mais à temperatura ambiente. Quando os pães ficarem um pouco quentes, leve-os para a geladeira por 12 horas. É difícil segurar por tanto tempo, mas você pode tentar a lingüiça de frango certa, cozida em casa somente depois disso.