Os grãos de cacau são sementes encontradas na casca de uma árvore de chocolate. É a partir deles que o cacau em pó e a manteiga de cacau são usados, usados para fazer chocolate.
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Processamento de grãos de cacau
Além da polpa, os frutos de cacau contêm de 30 a 50 sementes grandes de uma cor púrpura pálida incomum. Essas sementes (ou grãos) são cerca de 45-50% compostas de gordura, conhecida como manteiga de cacau, e matéria seca, da qual é obtido o pó de cacau.
As sementes extraídas da fruta são fermentadas por uma semana em caixas ventiladas especiais, depois secas ao sol (às vezes são usadas plantas com ar aquecido) e fritas. Os grãos de cacau processados dessa maneira escurecem e endurecem. O peso do feijão seco é de aproximadamente 1 grama.
Após a secagem, os grãos são exportados para confeitarias de vários países para posterior processamento. Lá eles são fritos novamente e depois resfriados muito rapidamente. Depois disso, cada feijão é dividido em várias partículas, cujo tamanho é de cerca de 8 mm. Em seguida, essas partículas são tratadas com álcalis para destruir vários microorganismos e fungos. O "cereal" resultante é triturado em rolos ou moinhos até o estado de pó, a partir do qual a manteiga de cacau é então espremida sob pressão muito alta nas prensas hidráulicas. Após o término da extração, o bolo de cacau é descarregado da prensa, que é novamente esmagado em pó de cacau.
Dois tipos de grãos de cacau
Os grãos de cacau podem ser divididos em dois grupos - "consumidor" e "nobre". Os primeiros são às vezes chamados de "forastero", que significa "alienígena", e o segundo, "criollo", que traduz do espanhol como "nativo". Os frutos do primeiro grupo são bastante duros e têm uma cor amarela, os frutos do segundo grupo são macios e vermelhos. Os "criollo" têm um agradável sabor a nozes, os "forastero" são amargos e têm um cheiro bastante específico, por isso precisam ser fermentados duas vezes mais.
Os grãos de cacau nobres são cultivados principalmente na Indonésia e na América. Os grãos de cacau de consumo ocupam uma posição de liderança no mercado mundial, são inferiores aos nobres em propriedades aromáticas e de sabor, mas se destacam pela alta produtividade e não são muito caprichosos.
O sabor dos grãos de cacau depende das condições climáticas e do solo no local de crescimento, bem como das características genéticas. É por isso que os confeiteiros sempre prestam atenção à área de cultivo. Durante o processamento, os grãos de cacau de diferentes regiões são frequentemente misturados para obter o melhor buquê de aromas e sabores.
Acredita-se que os grãos de cacau contenham mais de 300 substâncias diferentes, sendo que um em cada seis deles é responsável por um sabor específico e complexo do cacau. A composição dos grãos de cacau inclui gorduras, proteínas, celulose, polissacarídeos, amido, taninos, minerais, agentes aromatizantes e corantes, sais, sacarídeos, ácidos orgânicos, cafeína.
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