O glúten é uma proteína complexa especial que faz parte do grão da maioria dos cereais, como centeio, trigo, cevada e aveia. Pessoas com intolerância a essa proteína vegetal precisam mudar para uma dieta sem glúten.
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Outro nome para glúten é glúten. É ela quem é responsável pela elasticidade da massa e afeta diretamente a velocidade e o grau de sua ascensão durante o cozimento. O glúten ou glúten pode ser encontrado em qualquer produto feito de centeio, aveia, trigo, cevada e derivados, ou seja, em pão árabe, biscoitos, bolos, bolos, muffins, cereais e, é claro, pão.
Nos últimos 200 anos, devido à remoção do trigo rico em proteínas, a incidência de doença celíaca aumentou 400%. A doença celíaca é uma doença na qual o corpo humano percebe o glúten como estranho e, consequentemente, o ataca com os meios disponíveis. Infelizmente, não só o glúten sofre como resultado, mas também os tecidos do corpo nos quais as células imunológicas o encontram. Isso diz respeito principalmente às paredes do intestino delgado.
Deve-se notar que a doença celíaca afeta diretamente cerca de 1% da população total da Terra; no entanto, cada terceira pessoa tem reações diferentes ao glúten; muitas pessoas com doenças crônicas e diagnósticos pouco claros geralmente começam a se sentir muito melhor depois de mudar para alimentos sem glúten.
O pão sem glúten é feito de arroz, milho, trigo sarraceno, batata, milho e farinha de soja. Infelizmente, como o glúten é responsável pelo esplendor, esse pão costuma ser muito úmido, pesado, denso, em geral, não muito semelhante ao pão de trigo comum.
Muitos padeiros caseiros modernos sabem assar pão sem glúten em diferentes modos. O pão caseiro sem glúten acaba sendo mais saboroso do que o comprado, e é mais barato porque os produtos que não contêm glúten geralmente custam muito (às vezes várias vezes) mais que o normal.
Cientistas alemães estão trabalhando ativamente no desenvolvimento de trigo sem glúten. O glúten consiste em centenas de proteínas diferentes, das quais apenas uma pequena parte é perigosa para pacientes com doença celíaca. Os cientistas chegaram à conclusão de que a síntese de glúten (necessária para criar pão normal e uma variedade de doces) nas plantas é regulada por dois mecanismos diferentes. As proteínas perigosas para as pessoas com doença celíaca são codificadas por um grupo específico de genes, e as proteínas seguras são codificadas por outro, que não está conectado de maneira alguma ao primeiro. Portanto, os cientistas estão trabalhando para bloquear ou desativar um grupo prejudicial de genes. Eles obtiveram o tipo certo de trigo usando engenharia genética e estão trabalhando na seleção natural da variedade certa, para não assustar os consumidores com o distintivo OGM em farinha inofensiva sem glúten. Os primeiros resultados já estão lá, então é provável que em breve o pão sem glúten seja cozido da farinha de trigo usual.