O branqueamento é um tratamento térmico de curto prazo que permite economizar a maior parte do complexo vitamínico e dos minerais dos produtos. Após o branqueamento, vegetais, frutas e bagas podem ser submetidos a congelamento prolongado.
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O branqueamento é um termo culinário para a fervura a curto prazo de vegetais, frutas e bagas em água fervente. Alguns produtos embranquecem durante o processamento. Esse fenômeno deu nome ao processo, já que a palavra "branquear" é traduzida para o francês como blanchir.
Para que serve o branqueamento de vegetais?
O branqueamento permite a desinfecção dos produtos sem comprometer sua qualidade. Com o cozimento prolongado, vegetais e frutas perdem a maioria de seus nutrientes. A escaldadura ou escaldagem curta não apenas preserva até 70% de vitaminas e minerais, mas também cria um tipo de filme protetor na superfície do feto, aumentando sua suculência e melhorando o sabor.
É especialmente recomendado branquear aspargos, espinafres e outros vegetais bastante tenros. A fervura contínua destrói sua estrutura e o branqueamento, por outro lado, mantém sua suavidade original.
O branqueamento de vegetais é frequentemente usado como pré-tratamento antes do congelamento. O processo retarda a fermentação, levando à destruição gradual da estrutura, aroma e sabor dos produtos. Além disso, o cozimento reduz o volume de vegetais, o que lhes permite congelar em maiores quantidades.