Tais métodos incompreensíveis para as pessoas comuns, como a exposição ao nitrogênio líquido, o congelamento com gelo seco e o uso de evaporadores rotativos, parecem cósmicos, mas são a base da culinária molecular.
Escolha sua receita
A transformação do processo de cozimento em arte pode ser atribuída com segurança a uma direção moderna como a culinária molecular. Os gostos gastronômicos mudam, e a moda culinária dita restaurantes e chefs novas regras do jogo, onde a química real domina. O fato de as receitas moleculares terem conquistado o mundo e se tornar mainstream é evidenciado pelas classificações anuais, colocando em primeiro lugar os maestros eminentes dessa indústria - Ferrand Adria e Heston Blumenthal.
A cozinha molecular parece pelo menos incomum, o que geralmente leva todos os hóspedes ao restaurante a se ressentirem. A ordem de envio pode violar completamente as tradições aceitas. Ao encomendar conjuntos, os admiradores podem obter até 30 composições diferentes com as combinações e formas de realização mais extraordinárias. Para os conservadores, essa abordagem da cozinha ainda não é compreendida. De acordo com chefs clássicos e muitos especialistas em culinária, a culinária molecular não é apenas uma perda de tempo, mas também seu dinheiro.
Os fundadores da culinária molecular a consideram um novo estágio tecnológico no desenvolvimento da culinária moderna, que os químicos se dedicaram a criar. Os cozinheiros se interessaram por quais processos químicos ocorrem em seus potes e como eles podem ser controlados. Os mais avançados nesse sentido foram o chef inglês do restaurante Fat Duck, Heston Blumenthal, e o maestro espanhol Ferran Adria, trabalhando no restaurante elBulli. Os próprios criadores não gostam de usar o termo "cozinha molecular", explicando isso pelo fato de que o principal objetivo de seu trabalho é criar pratos melhores, e não importa quais os meios técnicos envolvidos nesse processo.
Névoa fascinante de nitrogênio líquido
Devido à sua segurança absoluta e evaporação instantânea de nitrogênio líquido, é conveniente usá-lo para congelar a cozinha molecular diretamente em um prato antes de servir. A mousse de limão mais popular, com aroma de chá verde, que lembra uma sobremesa leve de sorvete e merengue com um sabor de frescura cítrica. A enorme vantagem desta obra-prima é a absoluta ausência de gordura. Apesar do nitrogênio líquido ter se tornado propriedade de chefs moleculares há uma década, esse método foi descoberto no século XIX para a preparação de sorvetes.
Gelo de dióxido de carbono
Ao contrário de um freezer convencional, o gelo seco pode congelar uniformemente a louça e é mais barato que o nitrogênio líquido. Na cozinha tradicional, o dióxido de carbono concentrado é usado na água com gás e no champanhe. A névoa remanescente do aquecimento do gelo seco afeta o paladar e permite criar qualquer ambiente para uma refeição.
Magia espumosa
O nome profissional da obra-prima de espuma é "espuma" e deve ser capaz de cozinhar todos os chefes de cozinha molecular que se preze. Como resultado de manipulações complexas, obtém-se uma essência perfumada com um teor mínimo de gorduras e calorias, e o sabor do produto é preservado em sua forma pura. A espuma é feita com entusiasmo a partir de carne, várias frutas e legumes, além de nozes.
Uma das receitas mais populares da culinária molecular foi o gosto infantil simples e favorito do pão Borodino com óleo vegetal aromático e sal, servido como mousse de ar diretamente em uma colher. Como os molhos podem ser considerados a base da culinária francesa clássica, os Espums se tornaram um achado evolutivo para a criação de uma nova geração de molho leve, delicado e sem peso.
Digestão de substâncias em uma centrífuga
A separação dos constituintes sólidos e líquidos do produto pode ser vista não apenas na cozinha molecular, mas também na criação de pasta de tomate sem tratamento térmico, variando o teor de gordura do leite e a separação industrial do mel dos favos de mel. Cada uma das substâncias resultantes, incluindo espuma, pode ser usada na receita. A separação da gordura dos produtos proporciona uma forma mais leve e um sabor rico.
As maravilhas do banho a vácuo sous-vide
Uma característica do método do banho de água é o longo tempo de cozimento dos pratos fechados em embalagens a vácuo. Nesse caso, a temperatura definhada não excede 60 graus e pode se esticar por três dias. Essa abordagem foi inventada no século XIX, permitindo concentrar o sabor e tornar a textura mais densa e suculenta. Restaurantes de cozinha molecular compram especialmente banhos de água com termostatos para esses fins.
Fermentação Absoluta
Com a ajuda de enzimas especiais da transglutaminase, estruturas proteicas de diferentes partes se fundem. É assim que nascem as famosas varas de caranguejo, constituídas pela substância processada surimi dos peixes, macarrão soba, e, em medicina, o sangue coagula sob a influência dessas enzimas. Os produtos de fermentação são absolutamente seguros e agem apenas como um catalisador ou cola natural. Isso resultou em molho de soja e peixe e na culinária molecular - o famoso sanduíche de meia cavala.
Obtenção de concentrado de um evaporador rotativo
O tratamento térmico com evaporação clássica pode alterar radicalmente os aromas de produtos frescos, portanto, o uso de um evaporador rotativo para obter um concentrado foi um avanço na culinária molecular. Uma característica distintiva deste método de evaporação é o uso de água fria em combinação com baixa pressão e a rotação de um recipiente cheio de líquido. Assim, resulta um concentrado precioso de óleos essenciais de uma grande variedade de iguarias e ervas frescas.
