O mel é dividido em variedades, dependendo de quais abelhas o néctar foi coletado. Na Rússia, mais de cinquenta das mais famosas plantas de mel estão isoladas. Além disso, o mel também é chamado pela localização geográfica, que está associada à sua origem. Para determinar a qual classe o mel pertence, às vezes basta degustá-lo.
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O mel, que é coletado pelas abelhas de qualquer planta em particular, geralmente possui um sabor e aroma característicos únicos. Por exemplo, o mel de castanha tem um sabor amargo bastante pronunciado e um aroma acentuado. O mel Linden tem um sabor doce delicado e seu aroma delicado único. O mel de girassol é bastante doce e praticamente inodoro. É difícil confundir o mel de trigo sarraceno com qualquer outro. Um sabor levemente amargo, o efeito de formigamento produzido na garganta, o aroma delicado e a cor castanha escura saturada o diferenciam de todas as outras variedades. Salgueiro, tabaco e algumas outras variedades de mel - junto com um sabor doce, também têm uma amargura bastante acentuada. Deve-se entender que obter mel de apenas uma planta melífera é muito difícil, pois ao lado do apiário, em regra, várias plantas de mel florescem ao mesmo tempo. Além disso, ao bombear junto com mel fresco, os estoques anteriores da família das abelhas, coletados anteriormente de outras plantas, podem cair. Nesse sentido, apenas apicultores experientes podem determinar com precisão a origem do mel misto de acordo com seu gosto. O mel natural de qualquer natureza tem um sabor doce e, além disso, tem um efeito irritante - é sentida adstringência de diferentes intensidades. O mel com açúcar artificial não possui essas propriedades. A doçura do mel é afetada pela concentração de açúcares compostos e sua origem. O sabor mais doce é o mel, que contém frutose ao máximo. Mel obtido a partir de abelhas alimentadas com xarope de açúcar, petmes (xarope grosso cozido a partir de suco de várias frutas e bagas), glicose artificial é menos doce que o mel das flores. Se o mel é armazenado em um recipiente de metal há muito tempo, ele adquire um sabor metálico. Ao determinar a origem do mel, além de suas características de sabor, a velocidade de sua cristalização deve ser levada em consideração. Por exemplo, o trigo sarraceno, o girassol, o mel de alfafa cristalizam muito rapidamente e a acácia, a cereja, a sálvia e a argamassa cristalizam lentamente. A cristalização do mel-leão ocorre literalmente em questão de dias. O sabor e o aroma do mel das ervas são extremamente diversos, pelo que muitas vezes não parece possível determinar sua origem.