Recentemente, azeitonas e azeitonas começaram a aparecer com freqüência em nossas mesas. Nas prateleiras das lojas, há muitas variedades - com caroços, caroços, secos, recheados. Tudo é muito gostoso! Mas isso é útil?
Escolha sua receita
Azeitonas e azeitonas - o que é
Em nosso país, a concepção errônea de que as azeitonas são verdes não está madura. Ou seja, o fruto da azeitona, retirado da árvore em verde, é o produto que chamamos de "azeitonas", e o fruto amadurecido em preto é, em nosso entendimento, "azeitonas".
De fato, "azeitonas" é uma palavra eslava antiga (emprestada do grego) e existe apenas em nosso país. Em todo o mundo, os frutos da oliveira, que atingiram a plena maturidade e escureceram, são chamados " azeitonas pretas", mas não "azeitonas".
Para entender o que comemos na forma de um produto que diz "Azeitonas", vamos ver como as azeitonas se distinguem por seu grau de maturidade e cor.
1. Azeitonas verdes. Bagas verdes, bastante duras devido ao pequeno acúmulo de óleo nesta fase da maturidade. A cor varia do verde pálido ao amarelo oliva. O sabor é amargo.
2. Maturação combinada. As frutas estão na fase de meia maturação, enquanto as bagas são de cor verde-oliva, rosa, roxas, e as mais próximas da maturidade adquirem uma cor castanha. O sabor fica um pouco mais suave, mas ainda há uma amargura perceptível. Essas frutas já são usadas para espremer óleo, já é bastante nelas.
3. Totalmente maduro. Frutas nesta fase adquirem cor roxa ou preta, textura macia, saturação de óleo, algumas variedades são amargas. Parte da colheita é destinada ao processamento na forma de marinadas, picles, pastas, enquanto a maior parte das azeitonas maduras é destinada ao petróleo.
4. E outra condição das azeitonas, que todos chamamos de azeitonas na Rússia, são as azeitonas verdes que foram submetidas a um processo de tratamento químico para remover o amargor e depois ficaram antracites.
Assim, as bagas escuras que compramos, pensando que são azeitonas maduras, são de fato, na maioria das vezes, azeitonas verdes, manchadas com produtos químicos.
O que determina a cor das azeitonas
Um dos principais parâmetros pelos quais podemos distinguir a azeitona madura da quimicamente colorida é a heterogeneidade da cor. Entre as azeitonas naturalmente amadurecidas, é difícil encontrar exatamente as mesmas frutas de cor antracite. Como regra geral, todas são coloridas de maneira não uniforme, pois os raios solares, que dão à pele uma cor saturada, não caem sobre todas as frutas. E sua cor será irregular e, em regra, não será preta como carvão, mas roxa, marrom escura, marrom.
E o que acontece com as azeitonas verdes que estão na linha de conservas? Alguns deles são lavados, as sementes são removidas em uma máquina especial e, em seguida, submetidas a oxidação prolongada em uma solução alcalina (soda cáustica). Este é um ambiente bastante agressivo chamado aditivo alimentar E 524. A imersão prolongada nesta solução permite remover o amargor característico (oleuropeína) das bagas e muda a cor das azeitonas de verde para preto. Em seguida, as matérias-primas são neutralizadas com ácido, lavadas com água, sal e gluconato de ferro são adicionados aos alimentos enlatados como estabilizador de cor (suplemento alimentar E 579). Às vezes, você pode encontrar um lactato de ferro analógico (E585). Por uma questão de justiça, pode-se notar que esses aditivos são aprovados para uso em produtos alimentícios.
Além da tecnologia, parte das azeitonas verdes verdes é enviada para a marinada sem oxidação. Assim, obtemos azeitonas verdes sem sementes ou recheadas com limão, anchova, etc. Ao mesmo tempo, o processo de remoção de sementes é automatizado e as bagas são recheadas manualmente.
Se você deseja comprar azeitonas maduras, coloridas naturalmente e não oxidadas, sua escolha é enlatada com caroços, pois as bagas escuras maduras ficam macias e é difícil removê-las.