Proteínas batidas em espuma espessa ou, como dizem os cozinheiros, em picos fortes são usadas em muitas receitas de panificação e muito mais. Aqui estão vários suflés, merengues e merengues, esmaltes e creme. Independentemente do objetivo para o qual você derrota os esquilos, existem vários fatores que podem afetar adversamente a espuma protéica e transformar suas fascinantes aventuras culinárias em um desastre completo.
Escolha sua receita
Você vai precisar
- - ovos;
- - açúcar ou açúcar granulado;
- - ácido.
Manual de instruções
1
Frescura dos ovos É melhor bater ovos com pelo menos 3-4 dias de idade. Em um ovo fresco, a proteína é "mais espessa" e chicoteia com mais força, dando menos volume. Um ovo "mais velho" possui proteínas mais finas e, embora a espuma seja menos estável, é maior.
2
Separando a proteína Lembre-se de que separar a proteína gelada da gema é muito mais fácil do que aquecer, então mantenha seus ovos na geladeira até que você esteja prestes a quebrá-los. Não deixe a gema entrar na tigela com proteínas, pois isso não permitirá que elas tomem a quantidade desejada. Se, no entanto, um pouco entrar no recipiente, intercale-se com a ajuda de meia casca de ovo. Em nenhum caso, tente fazê-lo com os dedos, mesmo se tiver certeza da limpeza absoluta deles. Sempre há alguma gordura na pele e também evita a formação de espuma.
3
Temperatura da proteína Antes de bater, leve as proteínas à temperatura ambiente. Sim, esquilos frios chicotear mais rápido, mas os quentes dão espuma abundante, fofa e persistente, eles têm mais bolhas de ar.
4
Panelas Prepare uma tigela de vidro, aço inoxidável ou cobre perfeitamente limpa e seca. Pratos de plástico geralmente absorvem gordura e umidade. Mesmo algumas gotas de água podem arruinar seu merengue. Por isso, não é recomendável chicotear a proteína em ambientes com alta umidade.
5
Velocidade do misturador Comece a mexer a proteína em baixas velocidades, passando gradualmente para médio. Quanto mais você chicoteia a espuma, menores são as bolhas e mais elas se formam, o que aumenta o volume e proporciona uma estrutura estável.
6
Administração de açúcar Não injete açúcar ou açúcar em pó antes de bater a proteína. Tais ações levarão ao fato de que o tempo gasto na obtenção de espuma estável e estável dobra. Em média, pelo menos 2 colheres de sopa de açúcar são colocadas em uma proteína. Quando você derramar toda a areia sem parar de bater, pegue um pouco de espuma e esfregue entre os dedos. Deve parecer suave, sem grãos, mas não muito duro. Se sentir cristais de açúcar, continue mexendo até que eles se dissolvam.
7
Estabilizadores Um ácido como suco de limão, tártaro ou vinagre de mesa servirá como estabilizador para a espuma. Use cerca de ½ colher de chá de um desses ingredientes para cada 4 proteínas.