Por suas qualidades culinárias, nenhum cogumelo pode competir com cogumelos brancos, que ocupam as principais linhas da "hierarquia" dos cogumelos. Não importa como você os cozinhe - ferva uma sopa rica, faça um risoto perfumado ou ensopado com batatas, elas são boas em qualquer prato. Mas, de acordo com muitas donas de casa, nenhuma delas pode ser comparada com cogumelos porcini fritos, um tipo que invariavelmente causa prazer, sem mencionar o sabor.
Escolha sua receita
Você vai precisar
- - Ceps;
- - óleo vegetal;
- - manteiga;
- - queijo;
- - especiarias;
- - cebolas;
- - alho;
- - tábua de cortar;
- - facas;
- - uma frigideira;
- - panela.
Manual de instruções
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Eles trouxeram uma cesta inteira de cogumelos (outro nome para cogumelos porcini) da floresta - não se apresse em “identificar” tudo na secadora. O inverno é inverno e, para agradar a sua família, fazer um excelente assado pelo menos uma vez por temporada é uma coisa boa e, do ponto de vista da culinária, é completamente não trivial. Tente fornecer o troféu de caça silencioso com o tratamento mais gentil: limpe os chapéus e remova a folhagem aderente; pernas - raspe com uma faca pequena, em cogumelos grandes, se necessário, removendo uma camada fina; limpe bem as raízes. Se você repentinamente notou buracos de minhoca, não jogue esses cogumelos no lixo. Faça uma solução forte de 20% de sal de mesa, abaixe os cogumelos, corte em pedaços, deixe durante a noite. Surgirão larvas e ovos de insetos, e cogumelos porcini podem ser comidos sem medo. Se você é uma pessoa suspeita, pense no fato de que os insetos nos cogumelos são indubitáveis evidências de sua amizade com o meio ambiente.
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Para fritar cogumelos porcini, leve uma panela de ferro fundido. Escusado será dizer que ela deve "ranger" da pureza. Nas condições da casa de campo nem sempre é possível manter os utensílios de cozinha nessa condição. Portanto, antes de cozinhar, lave e seque bem a panela novamente. Acenda o fogo e só então despeje o óleo. Melhor levar um pouco - literalmente, meio centímetro. Mas uma quantidade muito pequena também seria um erro. Não use óleo prensado a frio. Em primeiro lugar, quando aquecido, perde uma parte significativa de suas qualidades devido à destruição de ácidos graxos poliinsaturados. Em segundo lugar, tem um aroma bastante intenso, nem sempre adequado para cogumelos.
3
Corte os cogumelos porcini em fatias e comece a fritar. Nossas mães e avós, que frequentemente agiam nas condições de escassez de gás ou eletricidade no verão, tentavam reduzir os cogumelos e colocar tudo em uma panela. Isso proporcionou um efeito de extinção, mas não de fritura. Para a abordagem correta, coloque as fatias em uma camada e a uma certa distância uma da outra - para que sejam fritas igualmente em três lados. Quando os cogumelos começarem a cobrir com uma crosta característica, vire e frite até ficar cozido. Só então sal. Se você temperar com sal mais cedo, o suco sairá dos cogumelos em grande parte e a fritura tradicional não funcionará. Se os cogumelos porcini fritos devem ser temperados com pimenta moída, é uma questão de preferência pessoal. Alguns amantes de troféus florestais afirmam que é assim que os cogumelos boletus revelam seu gosto ao máximo, outros se apressam em desviar: em nenhum caso!
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Existem muitas variações nas recomendações descritas acima. Por exemplo, adicione cebola ou alho aos cogumelos porcini, surpreenda os membros da família com cogumelos picantes, o que, sem dúvida, será um excelente lanche para algumas bebidas alcoólicas fortes. Ou depois de fritar, tempere com suas especiarias favoritas - ninguém disse que você não pode colocar uma pitada ou duas na panela, junto com pimenta preta. Se desejar, polvilhe os cogumelos porcini já fritos com cobertura de queijo ralado, mantenha por mais 3-5 minutos no fogo e os belos cogumelos sob a generosa "tampa" de queijo já provocam a família com seu aroma indescritível. É melhor servir batatas jovens como acompanhamento para cogumelos porcini fritos, especialmente porque eles amadurecem quase ao mesmo tempo. Acompanhamento dietético - rabos de cavalo jovens - cenouras, amarrados em cachos de várias peças e cozidos em água com a adição de suco de limão. Os cogumelos boletus combinam bem com arroz selvagem preto, mas nas condições de uma residência de verão (ou outro local o mais próximo possível do local de coleta) o arroz selvagem pode não estar disponível.
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Na estação em que houver uma camada, corte alguns troféus da floresta, coloque-os em bandejas especiais e, apertando com filme plástico, coloque-os no freezer. E em outra época do ano e em outro lugar, cozinhe cogumelos porcini fritos congelados. Retire da bandeja, sem descongelar, coloque em uma frigideira quente, leve à metade do preparo sob a tampa em fogo baixo. Sal, tempere com pimenta e outras especiarias, se desejar. Em seguida, retire a tampa, adicione o calor e deixe o suco evaporar. Adicione um pequeno pedaço de manteiga e frite, mexendo ocasionalmente, até ficar macio. É claro que os cogumelos porcini feitos com congelados diferem na textura daqueles trazidos da floresta pela manhã, mas em termos de sabor, eles não perdem muito.
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Se preferir congelar cogumelos durante a estação, eles também podem ser cozidos deliciosamente no almoço ou no jantar. Obviamente, neste caso, parece mais lógico cozinhar sopa de cogumelos, mas a fritura não é proibida. Avalie visualmente os cogumelos por falta de larvas e insetos. Enxágue bem, deixe de molho por várias horas e deixe ferver em água e sal. A tensão, o caldo pode ser resfriado e usado para outros pratos, por exemplo, molho de frango ou fazer risoto. Pique os cogumelos cozidos e frite na manteiga com cebola picada, não se esqueça de sal e pimenta a gosto. Sirva cogumelos porcini fritos feitos com cogumelos secos, legumes cozidos, trigo cozido, ou como ingrediente não trivial em torradas quentes. Se uma festa de família estiver chegando, assar rolinhos de creme e enchê-los com um recheio de cogumelos porcini fritos, temperados com creme e misturados com queijo ralado. Coloque esses pães por 10 a 15 minutos no forno - o aperitivo original para sua mesa está pronto.
Preste atenção
Frite os cogumelos porcini em óleo vegetal refinado, é melhor não usar óleo prensado a frio para esses fins.
Conselhos úteis
Se você notar buracos de minhoca nos cogumelos, não se apresse em jogá-los.
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