Certamente você teve que observar esse fenômeno: se você morder (ou cortar) um pedaço de uma maçã, sua carne logo escurecerá. Originalmente branco (ou com um tom rosado ligeiramente perceptível), ele assumirá uma cor acastanhada. Além disso, maçãs de variedades diferentes também escurecem de maneiras diferentes: uma é mais rápida, a outra é mais lenta, e o grau de saturação do "escurecimento" também não é o mesmo. Por que isso está acontecendo?
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De fato, tudo é muito simples e natural. O fato é que, em uma maçã (como em todas as outras frutas), ela contém muitos micro-elementos, incluindo um elemento útil para o corpo, como o ferro. Como é sabido no curso de química, o ferro nos compostos pode estar em dois principais estados de oxidação: +2 e +3. O ferro está presente na polpa da maçã, tendo um estado de oxidação de +2. O que acontece se você morder ou cortar um pedaço de fruta?
A polpa exposta entra em contato com o oxigênio no ar e, sob sua influência, o ferro oxida gradualmente. Essa oxidação é acelerada por enzimas - oxidases e peroxidases, encontradas no suco de maçã. Quando mordido ou cortado, muito suco é liberado e as enzimas liberadas "começam a funcionar". Como resultado, compostos de várias composições (óxidos, hidróxidos, sais, complexos complexos) são formados na superfície da polpa, na qual o ferro agora possui um estado de oxidação de +3. São esses compostos que dão à carne da maçã um tom acastanhado. A taxa de escurecimento depende das características da variedade de maçã, ou seja, do conteúdo de ácidos e oligoelementos.
Você pode realizar um experimento simples e visual. Corte ao meio rapidamente aplique suco de limão. Depois de um tempo, a carne da primeira metade escurece, e a carne da segunda ainda permanece clara. Porque A razão é que os íons de ferro +2 combinados com os íons de citrato, formam um complexo bastante forte e preservam o estado de oxidação anterior. Assim, até que esses compostos complexos sejam destruídos, o ferro não altera o estado de oxidação e a polpa da maçã não escurece.
Além disso, o suco de limão contém muito ácido ascórbico - um poderoso antioxidante natural que "liga" o oxigênio, impedindo-o de "começar a trabalhar".