Experimentar peixe defumado fresco cozido em casa ou no campo é um prazer incomparável. Especialmente se for de sua própria captura. No entanto, para tornar o produto saboroso e armazenado por algum tempo, você precisa tentar. A chave do sucesso será a preparação adequada das matérias-primas, a capacidade de trabalhar com um fumeiro. Várias nuances de sabor e aroma de peixe defumado acrescentam salmouras e marinadas.
Escolha sua receita
Peixe defumado quente e frio
O fumo quente de peixe é realizado a temperaturas de 45 ° C a 150 ° C e, em média, dura de 20 minutos a 1, 5 horas. Antes do processamento, as matérias-primas são esfregadas com especiarias ou especiarias, ou em conserva, como resultado, o peixe acaba sendo macio e suculento, avermelhado e dourado. O produto está imediatamente pronto para uso.
O peixe defumado quente é armazenado a uma temperatura não superior a 5 ° C por uma semana, mas é melhor comê-lo por três dias. Para peixe defumado não absorve odores, recomenda-se envolvê-lo em pergaminho ou filme plástico.
Antes de fumar a frio, as carcaças são geralmente salgadas por 1 a 7 dias, depois lavadas e secas. Fumado, em média, 3-5 dias a uma temperatura não superior a 27-40 ° C. Então a secagem é seca.
A fumaça confere ao peixe um sabor picante, a carcaça adquire um tom marrom-bege. Este método de fumar preserva o máximo de nutrientes no peixe. O produto pode permanecer fresco por meio mês se armazenado em filme alimentar a temperaturas de 0 ° C a 5 ° C.
Preparando peixe para fumar
Qualquer peixe fresco pode ser defumado saboroso, apenas é recomendável selecionar um tipo e tamanho de carcaça. Se o fumo quente é considerado universal, então, para o método do frio, os especialistas aconselham a escolha de variedades gordurosas:
- truta;
- atum
- Cavala
- enguia;
- beluga
- Iwashi et al.
Antes de fumar, as carcaças são processadas dependendo do peso:
- uma ninharia de até 400 gramas não é eviscerada, salgada e defumada;
- peixes eviscerados até 3 kg para o método de defumação a quente, brânquias, entranhas e filmes escuros são removidos;
- carcaças grandes devem ser evisceradas, removidas a cabeça, às vezes cortadas ao longo das costas;
- Às vezes, peixes grandes são cortados em fatias.
As balanças protegem as carcaças defumadas da contaminação e retêm a umidade. Geralmente é removido do peixe branco radiante ou se os pratos já foram danificados durante a pesca.
Fumeiros em casa e na rua
Um fumeiro é uma grande caixa ou tanque de metal com fundo, uma bandeja para gordura, uma grelha (como opção - com alfinetes, um porta-varas com raios), uma tampa hermeticamente fechada.
Para que o peixe seja bem defumado, o recipiente deve ter pelo menos meio metro de altura. O fumo a frio é geralmente realizado ao ar livre, uma vez que a fumaça gelada (15-30 ° C) entra no aparelho, o processamento em si leva muito tempo.
Fumos defumados quentes, onde o fogo é aberto - dispositivos para conspirações pessoais, pátios. Os aparelhos mais populares são o fogão a gás ou a eletricidade. Isto é ideal para apartamentos. No entanto, os amantes de carne defumada caseira precisam obter um bom extrato ou, pelo menos, executar o procedimento com pouca frequência e com a janela aberta.
Como combustível para fumos, você não pode usar lascas de madeira, galhos, lascas de coníferas. Madeira Recomendada:
- amieiro (a opção mais popular);
- salgueiro;
- carvalho;
- macieira;
- cinzas;
- pêra;
- avelã;
- vidoeiro.
A casca deve ser removida, madeira picada e umedecida um pouco antes de ser colocada no fumeiro.
Cavala fumada quente picante em casa
As carcaças de cavala fresca (a quantidade depende do tamanho do fumeiro doméstico) são enxaguadas completamente. Peixes cortam a cabeça. Cozinhe a marinada picante. Para fazer isso, despeje água a uma taxa de 1 litro em 2 peixes grandes em uma panela e deixe ferver.
Dissolva algumas colheres de sopa de sal grosso e uma colher de chá de açúcar granulado em água fervente. Adicione então:
- 2 folhas de louro;
- um raminho de alecrim;
- uma pitada de sálvia seca;
- uma colher de chá de canela;
- uma colher de chá de mistura de pimenta.
Lave, descasque a cebola e meia laranja e limão. Pique a cebola muito bem, corte os cítricos em fatias e mergulhe tudo numa marinada fervente. Cozinhe por 5 minutos, legal.
Despeje a cavala com a marinada e deixe esfriar por 12 horas; em seguida, remova, pendure pelas caudas, seque e ventile por algumas horas. No fundo do fumeiro, despeje uma camada uniforme de serragem, aparas, galhos picados sem casca ou briquetes de amieiro especiais para fumar.
Disponha a grelha com papel alumínio e dobre as bordas para obter um recipiente. Coloque a cavala em uma camada uniforme no fundo. Se o design do fumeiro envolver alfinetes, uma haste com raios, pendure peixes neles. Por conveniência, você pode vestir as carcaças com barbante.
O fumeiro elétrico da produção industrial é ligado de acordo com as instruções do fabricante. É montado em uma superfície à prova de fogo, como uma mesa de churrasqueira. O fumeiro deve ser colocado no fogão para que o fogo seja distribuído uniformemente ao longo do fundo. Se o peixe for processado com gás, primeiro você precisa acender um fogo forte; após 10 minutos, mude para moderado. Cozinhe a cavala por 40-45 minutos.
Carpas fumadas em um fumeiro caseiro
Estripar as carpas, enxaguar, preparar para fumar quente. Peixe grande pode ser cortado em bifes. Ferva 2 litros de água para a marinada e dissolva completamente meio copo de açúcar granulado marrom e sal de mesa e deixe esfriar.
Despeje um copo de vinho branco seco e meio copo de molho de soja na marinada. Esprema 150 ml de suco de limão e misture com a mistura resultante. Adicione 4 dentes de alho esmagados e temperos e temperos a gosto: coentro, manjericão seco, pimenta. Karpov mergulha completamente na marinada e envia por 10 horas em um local fresco. Em seguida, enxágüe o peixe, pendure-o em uma corrente e seque.
Faça um fumeiro em casa. Você pode fazê-lo a partir de uma panela ou panela de ferro fundido com fundo grosso, forrado com papel alumínio com antecedência. Especialistas em culinária usam um truque simples: crie uma fumaça com arroz e chá preto. Garupa deve ser coberta com água e aguarde até que seja completamente absorvida. Em seguida, tome duas colheres de sopa de chá preto e misture com arroz.
Coloque a mistura em uma folha de alumínio, embrulhe e faça furos para a saída de fumaça por cima. Coloque tudo isso no fundo da tigela de ferro fundido, aqueça em fogo alto até que a fumaça apareça nos orifícios.
Coloque uma grelha com carpa por cima, feche bem a tampa para fumar e envolva-a com uma toalha umedecida. Se não houver uma treliça de diâmetro adequado, você pode usar uma retangular do forno e colocar um anel da assadeira destacável por cima e depois uma tampa.
Um bom fumeiro em casa também virá do wok com rack de arame. Para colocar a folha no fundo, dobrando as bordas superiores, coloque o combustível em uma camada uniforme. Você pode misturar a serragem com açúcar. Coloque outra folha de papel alumínio por cima, faça furos nela. Unte a grelha com óleo vegetal, coloque o peixe e feche bem a tampa.Faça um fogo moderado e cozinhe a carcaça por 20 a 40 minutos, dependendo da espessura.
Peixe fumado quente com marinada de mel
Prepare o peixe para fumar: intestino, descasque, faça cortes ao longo da cordilheira e remova as brânquias, cabeças, películas escuras. Enxágue e seque as carcaças. Por quilograma de matéria-prima deve ser misturado em um recipiente fundo:
- meio copo de suco de limão espremido na hora;
- um copo de azeite;
- 150 ml de mel natural não açucarado ou derretido;
- Embalagem de tempero pronto para peixe;
- uma colher de chá de sal de mesa;
- uma pitada de pimenta preta moída na hora;
- meio copo de endro picado;
- um par de dentes de alho esmagados.
Afogue o peixe na mistura e deixe esfriar por 10 horas. Deixe a marinada escorrer, seque as carcaças por 1-2 horas. Coloque em uma gradinha ou pendure nos pinos de um fumeiro em casa e cozinhe por meia hora. O peixe acabado deve ter uma crosta dourada e densa, com sabor picante e aroma maravilhoso.
Peixe defumado quente em um fumeiro de rua
6 cavalas frescas ou robalo (você pode pegar os dois tipos de peixe em partes iguais), enxaguar, secar e tripar. Cortar a cabeça, poleiros podem ser limpas escalas. No fundo da bacia esmaltada, despeje uma camada de centímetro de sal grosso. Coloque carcaças sobre ele e cubra com uma segunda camada de sal.
Coloque a tampa, dobre e salgue o peixe por 3-5 dias, virando de vez em quando. Depois disso, transfira as carcaças para um recipiente limpo e despeje água fria. Deixe de molho por 4 horas e depois pendure em um local bem ventilado. Seque por um dia.
Na rua, acenda um braseiro, prepare brasas de bétula. Despeje a serragem com uma camada de 2 cm no fundo do fumante.Instale uma bandeja de gotejamento, coloque o peixe nos pinos de fixação e amarre com barbante. Feche bem o fumeiro, coloque-o em brasas e fume peixes por 30 a 50 minutos, dependendo da espessura das carcaças.
Peixe defumado frio em um fumeiro de rua
Enxágue as carcaças preparadas, secas e limpas. Ferva os bois em salmoura. Para 1 litro, pegue um copo de sal de mesa, dissolva-o completamente em água fervente e deixe a salmoura esfriar. Coloque preparado para fumar carcaças de peixe e sal em local fresco por 4-5 dias.
Depois, algumas horas mergulham o peixe em água fria limpa e seque ao ar. Se as carcaças forem grandes, insira espaçadores na cavidade abdominal e seque por até cinco dias. Se pequeno, o processo de secagem pode ser limitado a três dias.
Organize o peixe preparado ou pendure-o em um galpão de defumação para fumar a frio e cozinhe, mantendo o regime de temperatura de 25 a 27 ° C, em casos extremos - até 40 ° C.
Para alcançar esse resultado, você precisa de um dispositivo através do qual a fumaça cubra uma distância de pelo menos dois metros e esfrie. A melhor opção é um fumeiro industrial com um dispositivo especial de injeção de fumaça ou um gerador de fumaça portátil.
Um analógico mais barato é um dispositivo caseiro temporário para o fumo a frio, que pode ser construído em uma trama pessoal ou em um pátio privado. O fumeiro é instalado em uma colina, o forno fica no nível mais baixo em um buraco cavado.
A vala firmemente protegida servirá como um canal ascendente para a fumaça fria. O processo de peixe defumado a frio pode durar de três a cinco dias, dependendo do tamanho do peixe.
Métodos para salgar peixes de diferentes tipos para fumar frio
Existem diferentes maneiras de preparar peixe para fumar frio. Eles fazem isso em um recipiente com salmoura ou marinada, outros apenas esfregam as carcaças com sal e especiarias, e o terceiro enterra sacos de peixe salgado no chão ou na areia. O método de salga pode ser selecionado com base no tipo de peixe.
Para preparar o poleiro para fumar frio, corte o abdômen ao lado das carcaças e pique as costelas. Sal generosamente, coloque em um saco plástico e amarre bem. Cavar um pequeno buraco no chão, coloque um saco de peixe nele e cavá-lo.
Após 1, 5 horas, retire a vara do chão, vire a embalagem e enterre novamente por 1, 5 horas. Em seguida, pegue as carcaças e enxágue abundantemente em água corrente. Em cada barriga, coloque duas ervilhas perfumadas de pimenta, lavrushka, uma colher de chá de alho picado. Pendure pelas caudas para secar. Após 12 horas, o zander já pode ser colocado em um fumeiro.
Poleiros grandes, salmão são cortados em pedaços ou o abdômen é implantado e espaçadores são inseridos. Prepare salmoura - uma solução salina altamente concentrada. Mergulhe o peixe nele por cerca de meia hora. Em cada carcaça, coloque uma lavrushka, um par de pimenta, cebola, um monte de endro.
A depressão é recomendada para salgar peixes pequenos, bem como zander, lúcios, chubs, ides e carpas. Carcaças do intestino, cortadas várias vezes ao longo da cordilheira. O sal grosso derrama densamente o peixe e permanece sob opressão por um período de 12 horas a vários dias, dependendo da espessura das carcaças. Em seguida, escorra a salmoura, lave as carcaças e deixe de molho em água fria por algumas horas.
Qualquer peixe pode ser salgado em sacos em apenas um dia. Em carcaças grandes, remova primeiro as cabeças e os sulcos. Saco em camadas:
- sal grosso;
- carcaça de polpa;
- polvilhado com polpa superior de carcaças de sal;
- sal grosso;
- carcaças de celulose, etc.
Assim, entre a polpa de peixe sempre haverá uma camada de sal. A sacola está meio cheia e torce firmemente para espremer as carcaças salgadas. A embalagem é enterrada por um dia na areia e compactada. Depois disso, o peixe pode ser lavado, seco e defumado.
