A vitela é uma carne delicada, com aroma e sabor delicados. A vitela é pobre em gordura e combina bem com molhos salgados de manteiga. Os pratos desta carne ocupam um lugar importante na cozinha italiana, francesa e mediterrânea. Muitos deles são cozidos no forno.
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Receita ossobuco milanesa
Ossobukomilanese - um prato de cozinha Lombard. Esta região do norte da Itália é famosa por suas receitas tradicionais de comida caseira, simples e satisfatórias.O principal ingrediente do ossobuco é o pernil de vitela. Essa carne barata e saborosa é um pouco dura, mas o ensopado a transforma em macia e derretendo na boca. Você precisará de:
- 1 pernil de bovino com peso total de até 1 kg;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 25 g de farinha de trigo;
- 50 g de manteiga;
- 1 cebola;
- 1 cenoura;
- 1 palito de aipo;
- 1 cabeça de alho;
- 2 tiras de casca de limão;
- 4 folhas de sálvia;
- 200 ml de vinho branco;
- 200 ml de caldo de galinha forte;
- 1 limão
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de salsa picada;
- sussurro de sal marinho.
As baquetas de carne devem ser cortadas em pedaços com uma espessura de 4-5 cm. Essa é a espessura ideal para que a carne não seque e fique completamente cozida, tornando-se oleosa. Pegue uma assadeira larga e profunda. Aqueça o óleo vegetal. Peneire a farinha em um prato plano, enrole os pedaços de carne. Quando o óleo começar a fumegar um pouco, coloque a vitela em uma panela e frite dos dois lados até dourar. Usando uma pinça, transfira a carne para um prato e cubra com papel alumínio ou tampa.
Faça o Sofrito - um clássico molho mediterrâneo refogado de legumes. Pique as cebolas e as cenouras em cubos pequenos e pique o aipo. Na mesma panela onde a carne foi frita, coloque metade da manteiga quando derreter, adicione a cebola, a cenoura e o aipo, tempere com sal. Cozinhe até ficar macio, mexendo ocasionalmente. Retire 2-3 dentes de alho, divida a cabeça restante ao meio e coloque em uma panela, juntamente com tiras de casca de limão e sálvia. Cozinhe por mais alguns minutos. Despeje o vinho, coloque os pedaços fritos de pernil por cima. A carne deve estar em uma camada. Aumente o fogo e aguarde até a metade do vinho evaporar, coloque o caldo e a tampa. Coloque a assadeira em um forno pré-aquecido a 220 ° C. Cozinhe por cerca de 2 horas e meia, virando a carne de vez em quando.
Cozinhe o tempero gremolate. Para fazer isso, passe o alho por uma prensa, retire as raspas do limão, misture com salsa e uma pitada de sal marinho. Retire o ossobuco, coloque o óleo restante em um prato quente, deixe derreter e polvilhe com tempero fresco. Sirva com risoto milanês. Não se esqueça que a parte mais deliciosa do prato é o cérebro escondido na cavidade óssea. Se você adicionar tomates ao molho ossoobuco, como recomendam alguns livros de receitas, o prato perderá o nome de milanês e precisará ser servido com purê de batatas ou polenta.
Receita passo a passo para ala fornarina peito
Lácio - a região italiana há muito luta com o resto do país pelo título de mais. Do lado dele estão todos os pontos turísticos de Roma - a capital da região, villas Tivoli, palácios Frascati e a culinária generosa das quatro províncias. Foi na Lácio que eles criaram uma receita de peito, com o nome do famoso modelo Rafael, filha de um padeiro, conhecido mundialmente como Fornarina. Você precisará de:
- 1 ½ kg de peito de bezerro;
- 3 dentes de alho;
- 2 raminhos de alecrim;
- 3 raminhos de tomilho;
- 10 folhas de sálvia;
- 1 colher de sopa. uma colher de folhas de tomilho;
- 1 colher de sopa. uma colher de folhas de alecrim;
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 3 copos de vinho branco seco;
- 3 colheres de chá de pimenta do reino;
- 1 xícara de caldo;
- 1 colher de sopa. colher de sal grosso.
Cozinhe a marinada. Passe o alho pela prensa. Coloque uma argamassa com 3-4 folhas de sálvia, tomilho e alecrim, adicione 1 colher de sopa de sal grosso e 1 colher de chá de pimenta do reino, bata com um pilão. Despeje 1 colher de sopa de azeite e misture.
Lave e seque o peito com papel toalha de cozinha. Coloque a carne na tábua com a gordura para cima. Esfregue o sal e a pimenta restantes, vire o peito e esfregue a marinada na carne.Dobre a carne ao meio com a gordura, puxe o barbante e leve à geladeira por 1-2 horas.
Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Retire o excesso de sal e pimenta da gordura. Aqueça a assadeira de ferro fundido no fogo e coloque 1 colher de sopa de azeite. Quando o óleo aquecer, frite a vitela até dourar. Despeje o vinho e deixe ferver. Adicione o caldo. Coloque os dentes de alho com casca, raminhos de tomilho e alecrim, o sábio restante e coloque a forma no forno. Asse por 2 horas, derramando molho a cada 20-30 minutos. Retire a vitela do forno e deixe descansar sob a folha. Neste momento, da mesma forma em que você assou vitela, você pode assar batatas pequenas como acompanhamento. Corte a vitela em pedaços e sirva com as batatas e o molho restante na forma.
Vitela Orlov
A carne em francês - o orgulho de várias gerações de recepcionistas soviéticas - realmente tem raízes estrangeiras nobres: quem conhece a culinária pode considerá-la uma receita de vitela Orloff, distorcida além do reconhecimento - vitela Orlov. Este prato foi inventado no final do século 19 pelo chef francês Urban Dubois para o enviado russo em Paris, o Conde Orlov. Fatias finas de vitela macia entrelaçadas com recheio de Dyuksel (molho de cogumelos) e molho subiz e depois revestidas com molho de moraine - é assim que a carne de verdade se parece em francês. O prato só parece fantasioso, sua receita passo a passo não é difícil de repetir. Você precisará de:
- 2 kg de polpa de vitela (lombar);
- 1 colher de chá de sal moído finamente;
- ½ colher de chá de pimenta do reino;
- 1 colher de sopa. uma colher de óleo vegetal;
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga com um teor de gordura de 82, 5%;
- 1 cebola;
- 1 palito de aipo;
- 1 cenoura grande;
- 6 raminhos de salsa fresca;
- 6 ramos de tomilho;
- 1 folha de louro;
- 1 colher de sopa. vinho branco seco.
Para molho subiz:
- 1 colher de sopa. teor de gordura no leite de pelo menos 3, 5%;
- 100 g de farinha;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga sem sal, com um teor de gordura de 82, 5%;
- 1 xícara de creme com um teor de gordura de cerca de 20%;
- 250 g de cebola.
Coberturas Duxel
- 500 g de champignon;
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga sem sal, com um teor de gordura de 82, 5%;
- Cream creme de xícara com um teor de gordura de cerca de 30%;
- 3 chalotas;
- 2 colheres de chá de folhas de tomilho;
- uma pitada de sal;
- uma pitada de pimenta preta.
Para o molho de moraine:
- 1 ½ xícara de leite com um teor de gordura de pelo menos 3, 5%;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga sem sal, com um teor de gordura de 82, 5%;
- 6 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha de trigo;
- 50 g de queijo Gruyere ralado;
- uma pitada de sal, pimenta branca moída e noz-moscada.
Enxágüe e seque a vitela, rale com pimenta e sal. Em uma frigideira funda, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio e frite a carne até dourar. Usando uma pinça, transfira a carne para um prato e cubra com papel alumínio.
Pique cebolas, cenouras e aipo. Derreta a manteiga em uma frigideira e frite os legumes até ficarem macios. Despeje o vinho, amarre um fio de salsa, tomilho e louro com um fio duro. Coloque o lombo por cima e deixe ferver. Cubra a panela com uma tampa resistente ao calor e leve ao forno, pré-aquecido a 180 ° C. Guisado de carne por cerca de 1 hora e meia. Coloque o lombo em uma tábua, cubra novamente com papel alumínio e deixe por 30 minutos.
Prepare o duplex. Corte os cogumelos em um pequeno cubo e coloque na gaze, retire a umidade. Pique as chalotas finamente. Derreta a manteiga em uma frigideira pequena, frite a cebola até ficar transparente e adicione os cogumelos e o tomilho. Cozinhe por cerca de 6-7 minutos, mexendo. Adicione sal, pimenta e creme. Cozinhe por cerca de um minuto.
Faça molho subiz. Pique a cebola e despeje água fervente. Deixe por 5 minutos, escorra a água. Frite a cebola em 1 colher de sopa de óleo até ficar transparente. Derreta 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela e frite a farinha, adicione o leite quente e o creme quente e cozinhe o molho, batendo com um batedor. Coloque as cebolas e aqueça o molho. Moa no liquidificador.
Faça um molho de moraine, derreta a manteiga em uma panela, frite a farinha e dilua com leite morno. Cozinhe em fogo baixo, mexendo com um batedor até o molho engrossar. Adicione sal, pimenta, noz-moscada e queijo. Aguarde o queijo derreter.
Com vitela, corte a gordura e as pontas. Corte um pedaço em fatias de 1 ½ -2 cm de espessura. Comece a espalhar a carne em uma assadeira.Para cada fatia, coloque uma colher de sopa de duxel e, em seguida, uma colher de molho subiz e sobreponha a próxima fatia. Quando toda a carne acabar, despeje a vitela com molho de morena. Asse em forno pré-aquecido a 200 ° C por 20-30 minutos. Sirva com batatas cozidas.
Costeletas de vitela assada com tomates, azeitonas e alcaparras
Este prato mediterrâneo clássico leve pode ser preparado em meia hora, se você seguir uma receita passo a passo. Você precisará de:
- 6 costeletas de vitela com 200 g cada;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 2 talos brancos de alho-poró;
- 2 dentes de alho;
- 200 ml de vinho branco seco;
- 300 ml de caldo de galinha;
- 50 gramas de azeitonas grandes de calamato;
- 1 colher de sopa. colher de alcaparras;
- 500 g de tomate cereja;
- 12 raminhos de alecrim;
- 2 folhas de louro.
Tempere as costeletas de vitela com sal e pimenta e refogue em azeite. Frite cada costeleta por 3-4 minutos de cada lado até dourar. Coloque a vitela em uma assadeira e pré-aqueça o forno a 200 ° C.
Descasque o alho, corte o alho-poró em rodelas. Frite em azeite até ficar macio e despeje o vinho na panela. Deixe ferver e cozinhe por cerca de um minuto, adicione o caldo quente e cozinhe por mais um minuto. Despeje no molde para a carne. Adicione alcaparras e azeitonas. Corte os tomates ao meio e coloque ao redor da vitela, adicione o alecrim e as folhas de louro. Coloque em um forno pré-aquecido e cozinhe por cerca de 20 minutos. Tal assado não precisa de um prato, mas um copo de vinho leve é perfeito para ele.