Massacrar um porco não é uma tarefa fácil, que requer certas habilidades e destreza. Um ponto importante nesse processo é o sangramento de carcaças. A falta de sangue melhora a apresentação e o sabor da carne.
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Mais frequentemente, um porco é morto, atingindo o pescoço, entre a cabeça e o corpo, às vezes é morto com uma faca no coração. Nesse caso, você deve cortar imediatamente a artéria carótida e a veia jugular, para que o sangue desça. Em seguida, a carcaça é colocada sobre uma mesa ou suspensa e as cerdas são queimadas. Eles fazem isso com gás conectando um queimador ao cilindro ou com um maçarico.
Os músculos da metade superior do corpo do porco trabalham menos durante a vida, de modo que a carne do pescoço durante o tratamento térmico é macia e suculenta. Para costeletas ou carne de porco cozida do pescoço é uma ótima opção.
À medida que as cerdas queimam, é raspada com uma faca. Depois de concluir esse procedimento, a carcaça é "enegrecida" - eles queimam completamente a pele para uma cor marrom escura. O porco é coberto com um pano embebido em água morna por vários minutos, para que a camada enegrecida seja embebida, esfregada e lavada até ficar branca, lavando bem a cabeça e as pernas.
Às vezes, torna-se necessário remover a pele. Faça uma incisão ao redor da cabeça. Cortar a pele perto dos órgãos genitais. Eles começam a descascar a pele das patas traseiras para o lado da cabeça, puxando a pele de uma mão com uma mão e a segunda é cuidadosamente separada da gordura com uma faca. Depois de retirar a pele de um lado, o porco é virado. A pele polvilhada é polvilhada com sal grosso, enrolada com cerdas e deixada com sal.
Depois de terminar o processamento das peles, a carcaça é virada de costas, coloca toras nas laterais para que não caiam, separam a cabeça, as pernas ao longo da articulação do joelho, cortam o peritônio ou fazem uma incisão na linha média, limpe o sangue na cavidade torácica com um pano (você não pode lavar) e, cortando o esterno, retire o interior: estômago, fígado, intestinos. Faça isso com cuidado, tentando não rasgar o intestino.
A carne de porco é dividida nas primeira e segunda categorias. O segundo inclui: antebraço (junta), tanques com corte no pescoço, baqueta, carcaça restante - a primeira série.
Após as vísceras, eles removem a gordura interna, separam os rins, colocam tudo em uma tigela limpa. Recorte o diafragma e, com ele, o coração e os pulmões. A vesícula biliar é removida do fígado, são feitas incisões no coração, lavadas com sangue, o fígado é dobrado em uma bacia. Se você planeja fazer linguiça caseira, solte o conteúdo do intestino grosso e grosso e enxágue-o.
O próximo passo é remover a gordura subcutânea, cortá-la com tiras. Ele é dividido em banha de porco - uma camada subcutânea densa, com uma espessura de mais de 2 cm e banha - uma camada fina, fina, de até 1, 5 cm de espessura. A carcaça é cortada em partes em uma determinada ordem - primeiro, cortada ao meio ao longo da coluna vertebral e depois dividida de acordo com o esquema: pernas (escápula e presunto), peito, pescoço, lombo são separados por juntas. No inverno, a carne é armazenada em pedaços grandes, pendurada em ganchos. Para armazenamento na geladeira deve ser feita desossa - a separação da polpa dos ossos.
Artesãos experientes produzem carcaças nas articulações e vértebras apenas com uma faca, sem um machado.
Os tendões são cortados na omoplata, a polpa é cortada e a peça em si é dividida no úmero e nos ossos do ombro. A carne é cortada do pescoço em camadas, o osso é dividido ao longo das vértebras, a polpa também é separada das costelas, as costelas são cortadas. Pedaços de carne são cortados ao longo das vértebras de um lombo.