Ao contrário da crença popular, o gratinado não é um prato específico, mas um método de cozimento especial. Acredita-se que, pela primeira vez, usando o método o-gratinado, as batatas foram cozidas.
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O que é gratinado?
A palavra "gratinado" do francês é traduzida como "assada" ou "caçarola". Este método envolve assar pratos para uma deliciosa batata frita. Vale ressaltar que ele pode ser preparado com ingredientes doces e sem açúcar. No caso do primeiro, a composição deve necessariamente incluir creme de leite e manteiga, e o queijo é geralmente adicionado a pratos sem açúcar.
Os franceses consideram a versão clássica, "fonte" deste prato, a batata cozida com creme e queijo gordos. No entanto, agora os pratos gratinado são preparados a partir de uma ampla variedade de ingredientes: aves, peixes, vegetais, cereais, bagas e frutas. Invariavelmente, um é um marrom dourado.
História do prato
O gratinado e, em particular, o gratinado dofinua, nasceram graças ao trabalho de especialistas em culinária francesa. O nome moderno do prato vem do nome da área no sudeste da França - Dauphiné. Provavelmente, isso se deve ao fato de que a primeira menção de gratinado na história da culinária francesa remonta a essa parte do país. Em 1788, um dos governantes supremos, Dauphine, ordenou que um jantar para os funcionários da cidade do Condado de Gap não se esqueça de preparar um prato de batatas usando o método o-gratinado.
O decreto das autoridades foi justificado pela ameaça de fome global da população associada à aproximação da Revolução Francesa. Os governantes da França entendiam que era urgente encontrar um produto que em pequenas quantidades pudesse satisfazer a necessidade fisiológica de alimentos. As batatas da época existiam há décadas no território do país, em alguns lugares eram cultivadas. Mas a maioria da população tratava esse estranho tubérculo de terra ambiguamente, às vezes até com desprezo.
Um papel especial no desagrado da planta foi desempenhado pelo fato de muitas pessoas serem envenenadas por causa de seus frutos terrestres. Os cidadãos desinformados não sabiam que apenas os tubérculos deveriam ser consumidos, e o topo contém uma grande quantidade de solanina, uma substância extremamente tóxica e venenosa que causa distúrbios digestivos, náusea, vômito, desorientação no espaço e, em casos graves, morte. A tarefa dos cientistas da época era educar a população sobre as regras de germinação e ingestão do produto.
Representantes das famílias reais e governantes nobres começaram por todos os meios para promover o cultivo de batatas e sua inclusão na dieta. Muitos cientistas e botânicos do século XVIII escreveram tratados sobre os benefícios e o valor nutricional deste produto, sobre sua capacidade insuperável de satisfazer a fome. A herdeira do trono, Maria Antonieta, foi ainda mais longe - ela começou a tecer flores de batata nos cabelos para mostrar que as batatas não são apenas satisfatórias e saborosas, mas também na moda.
Assim, o gratinado, como o restante dos pratos de batata, foi inicialmente destinado aos setores mais pobres da sociedade, para que eles simplesmente não morressem de fome na parte mais difícil da história. Desde o final da Revolução Francesa, o gratinado foi encontrado com mais frequência em vários bistrôs e restaurantes. Gradualmente, passo a passo, o gratinado ganhou tanta popularidade que o cardápio dos restaurantes de maior elite da França não pode mais ficar sem ele, e a receita em si se espalhou pelo mundo.
Receita Gratinada Clássica
De acordo com chefs franceses experientes, o dofinua gratinado deve ser preparado com batatas velhas e não jovens. No primeiro, há muitas vezes mais amido, o que é necessário para a preparação deste prato, porque o molho cremoso engrossa precisamente graças a ele. Além disso, em nenhum caso não deve ser desprezado o principal tempero - noz-moscada, e é muito desejável que seja ralado na hora.
Ingredientes para fazer Dofinua Gratinado:
- batatas maduras tardias - 0, 5 kg;
- creme gordo (35%) - 70 g;
- leite 3, 2% - 200 ml;
- alho - 2-3 dentes;
- noz-moscada - uma pitada;
- sal, pimenta do reino - a gosto;
- manteiga - para lubrificar o molde;
- Parmesão - a gosto.
Como cozinhar
- Descasque as batatas e lave-as bem. Seque com papel toalha.
- Corte os tubérculos em círculos muito finos - no máximo 3-4 mm. É aconselhável usar um descascador de legumes para esse fim, porque as fatias finas manualmente precisarão ser cortadas por mais de uma hora e não funcionarão de maneira uniforme. Tenha cuidado, nesta fase, em nenhum caso você deve molhar as canecas e enxaguá-las para não lavar o amido que é valioso para nós.
- Em uma panela pequena, misture o leite, o creme e uma pitada grande de noz-moscada. Deixe ferver, retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos sob a tampa.
- Cuide de batatas picadas neste momento. Lubrifique o molde de vidro generosamente com manteiga, coloque a primeira camada de batatas. Espalhe um pouco de alho picado, sal. Faça isso com cada nova camada de batata até acabar.
- Despeje as batatas com molho de natas. Cubra o molde com papel alumínio e coloque no forno, pré-aquecido a 170 graus, por 40 minutos.
- Após 40 minutos, retire o papel alumínio do molde, coloque na superfície do prato vários pequenos pedaços de manteiga e polvilhe levemente com queijo ralado. Asse por mais 15 a 20 minutos até formar uma deliciosa crosta.
- Antes de servir, verifique a prontidão das batatas com uma faca - as camadas internas do prato não devem triturar quando cortadas.
- Sirva um delicioso prato francês quente, decorado com ervas frescas, se desejar.
Outras receitas de O-Gratin
Gratinado de frango com legumes
Os ingredientes
- filé de frango - 0, 5 kg;
- abobrinha - 1 pc;
- alho-poró - 70 g;
- ervas secas da Provence (tomilho, alecrim, manjericão) - uma pitada;
- noz-moscada - uma pitada.
- queijo ralado - 100 g;
- sal, pimenta do reino - a gosto.
Como cozinhar
- Lave o filé de frango e pique em carne picada usando um liquidificador ou moedor de carne, sal e pimenta.
- Lave a abobrinha e corte em círculos. Se o vegetal é jovem, a casca não precisa ser removida.
- Lubrifique o molde com óleo, coloque a carne picada no fundo. Polvilhe alho-poró com anéis e polvilhe com ervas provençais. Cubra com abobrinha cortada em rodelas, salgue e polvilhe com queijo ralado e tempere com noz-moscada.
- Asse por 20-25 minutos a uma temperatura de 180 graus.
Gratinado de maçã
Os ingredientes
- maçãs - 1 kg;
- açúcar mascavo - 70 g;
- nozes - 50 g;
- manteiga - 50 g;
- creme (22% - 35%) - 200 ml;
- canela, noz-moscada - uma pitada.
Como cozinhar
- Descasque as maçãs, retire o miolo e rale em um ralador grosso. Se as maçãs estiverem azedas, adoça-as com açúcar.
- Moa as nozes com um liquidificador ou em um saco, enrolando-as bem com um rolo. Adicione a canela, noz-moscada e creme.
- Lubrifique o molde com manteiga. Coloque as maçãs raladas em uma camada fina, despeje o creme com nozes. Polvilhe generosamente com açúcar, de preferência marrom.
- Asse por 15 minutos a 190 graus até que a superfície do prato fique dourada.
- O gratinado de maçã cozido precisa ser completamente resfriado à temperatura ambiente, porque a crosta da marca aparecerá apenas após o resfriamento.