As saladas são servidas não apenas como pratos independentes, mas também como acompanhamento para pratos de carne e peixe. Muitas vezes, as saladas incluem batatas. Em uma salada, as batatas de peixe representam até 42% da composição dos vegetais, na salada de carne - até 60%, em uma salada capital de aves de capoeira até 47%, etc.
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As batatas destinadas a saladas e aperitivos são cozidas sem casca e descascadas. Ao ferver batatas em uma casca, a perda de nutrientes é reduzida. No entanto, na primavera, quando nesta época do ano o sabor da batata geralmente piora visivelmente após o inverno, é melhor fervê-la descascada para facilitar a transição para uma decocção de substâncias que conferem sabor e cheiro desagradáveis à batata. Portanto, não é recomendável ferver tubérculos de batata germinados na pele. Cozê-los de forma purificada facilita a transição para a decocção de uma certa quantidade de solanina, enquanto o sabor das batatas melhora (então o caldo precisa ser derramado). Os tubérculos de batata contêm glicoalcalóides - solanina e chaconina (de 2 a 10 mg% em 100 g de produtos).
A solanina é uma substância tóxica. Certas doses podem causar irritação das mucosas, vômitos e diarréia, dor de cabeça, cãibras e alucinações. O envenenamento pode ocorrer se a quantidade de solanina em 100 g do produto exceder 20 mg%.
A maior parte da solanina é encontrada na casca, tubérculos verdes e brotos. Com a germinação dos tubérculos, a solanina se transforma em polpa, tornando-os amargos.
Os tubérculos de batata que ficaram verdes em mais de 1/4 da superfície não são adequados para alimentação.
Descascar batatas
Batatas de tamanho igual devem ser lavadas e colocadas em uma tigela com um fundo largo. Depois disso, despeje água fervente (0, 6-0, 7 litros por 1 kg) ou mergulhe em água fervente para que a água fique 1 cm mais alta que as batatas, sal (10 g de sal por 1 litro de água), feche a tampa e traga imediatamente ferva e cozinhe em fervura moderada até ficar cozido. Depois de fervida, é necessário drenar a água e secar as batatas, abrindo a tampa por 7 a 10 minutos, e depois colocar em uma assadeira ou em uma bandeja para esfriar rapidamente.
Batatas de grãos soltos com um teor aumentado de amido durante o cozimento podem ferver excessivamente e ficar saturadas com água, após o que se tornarão aquosas e sem sabor. Portanto, essa batata deve ser cozida em uma tigela larga em uma pequena camada. Cerca de 15 minutos após o cozimento das batatas até a metade cozida, escorra a água, feche bem a louça com uma tampa e ferva as batatas sem água em banho-maria, para o qual coloque a panela de batata em outro tamanho maior, com água fervente.
Não é recomendável mergulhar batatas para cozinhar em água fria - com esse método de cozinhar destrói 35% da vitamina C; ao cozê-lo com imersão em água fervente, a perda de vitamina C é reduzida para 7%. A fervura rápida do líquido durante o cozimento não deve ser permitida, pois a circulação de ar contribui para a destruição da vitamina C.
Descasque e corte as batatas da salada somente depois que ela esfriar e imediatamente antes de fazer a salada. É indesejável que o prazo de validade das batatas cozidas com casca exceda 6 horas a partir do momento da fervura.
Descascar batatas
As batatas descascadas são cozidas da mesma maneira que na casca. É necessário ferver em fogo baixo. Batatas descascadas de variedades friáveis também são cozidas como na casca.
Cozinhando batatas
Para isso, dispositivos especiais ou uma pastilha de metal são usados. Deve haver uma distância de pelo menos 4-5 cm entre o revestimento na panela e seu fundo, e você precisa derramar tanta água na panela quanto preencher esse espaço específico. Enquanto a água está fervendo, coloque as batatas (descascadas ou descascadas) e, fechando bem a panela com uma tampa, cozinhe até ficar cozido. Antes de cozinhar, as batatas descascadas devem ser polvilhadas com sal fino.
As saladas de batata são preparadas com a adição de vegetais, ervas, cogumelos, frutas, ovos, além de peixe, produtos à base de carne e frutos do mar que não sejam peixes.
Preparação de verduras para salada
Esprema as cebolas verdes, alface, salsa, endro, remova as impurezas, as folhas podres e enxágue várias vezes em uma grande quantidade de água, depois troque as verduras da água para uma peneira ou peneira, despeje a água restante e lave bem os pratos da areia restante. depois disso, coloque as verduras novamente na louça e despeje água fria e fresca, continuando a enxaguar e trocar a água até que a areia seja completamente removida.
Antes de separar e lavar as folhas de alface verde, corte suas raízes com o resto da terra.
As cebolas devem ser limpas e lavadas pouco antes do uso; não guarde cebolas na água ou após a lavagem, caso contrário, adquirirá um sabor e cheiro desagradáveis.
Pepinos frescos e em conserva devem ser lavados. Descasque os pepinos com a pele áspera. Estufas e pepinos precoces não devem ser descascados.
Em tomates frescos, após lavá-los, é necessário cortar o local de fixação do caule. Para evitar o suco de tomate ao fatiar, use uma faca afiada.
Antes do uso, os cogumelos em conserva ou salgados devem ser separados da marinada ou da salmoura e lavados com água fria.
Molho para salada
Como molho, quase sempre são usados óleo vegetal, creme de leite, maionese, várias misturas de maionese e creme de leite, molho para salada e molho de mostarda. Se desejar, você pode adicionar vinagre de mesa, açúcar, sal, pimenta do reino, mostarda pronta à salada.
Combine os produtos fatiados com molhos, maionese, creme de leite sempre antes de servir.
Recomenda-se esfriar os produtos preparados para salada. Uma exceção são as batatas, quando usadas em algumas saladas cozidas na hora ou ainda quentes.