Risoto é um prato italiano, cujo nome se traduz em "arroz", por isso é fácil adivinhar que a coisa mais importante em sua preparação é arroz. Deve ser macio por fora e duro por dentro.
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Arroz para risoto
Apenas três variedades de arroz são adequadas para o risoto: arborio, carnaroli e nialo vialone. Estas são variedades italianas. Diferentemente do arroz comum, eles contêm dois tipos de amido: amilopectina, amido por fora e amilase - amido dentro de grãos de arroz. É graças ao amido, localizado na superfície do grão de arroz, que o prato acabado é cremoso e macio por fora. Portanto, antes de cozinhar, esses tipos de arroz nunca devem ser lavados. E o amido dentro do grão torna o prato acabado "al dente", que significa "pelo dente", ou seja, o arroz acabado permanece um pouco duro por dentro.
O arborio é a variedade de arroz mais comum e prontamente disponível. Os grãos deste arroz são grandes, por isso é mais fácil fazer risoto a partir dele. Eles também contêm uma quantidade muito grande de amilopectina. A única desvantagem deste arroz é que, após o cozimento, ele deve ser servido imediatamente, pois em alguns minutos ele ficará grudado e se transformará em mingau. Portanto, esta variedade de arroz é ideal para fazer risoto clássico, sem acompanhamentos complexos. Por exemplo, risoto com queijo ou cogumelos.
Carnaroli - arroz com grãos grandes e alongados que contêm amilopectina e amilase. Das três variedades, essa é a mais cara, mas ao mesmo tempo é a mais versátil. Fazer risoto com este arroz é mais difícil. O arroz cozido mantém sua aparência um pouco mais que o arborio. Use-o com mais frequência para cozinhar risoto com aspargos ou caça.
Vialone nano é a variedade mais inacessível de arroz. É frequentemente usado na prática de restaurantes, uma vez que os grãos deste arroz são menores em tamanho que os do arborio e apresentam baixo nível de amilopectina. É adequado para fazer qualquer tipo de risoto.
Ao comprar arroz, você precisa prestar atenção na data da embalagem. Se o arroz foi embalado por um longo período de tempo, é provável que a embalagem fosse frequentemente transferida e os grãos picados e rachados. Se o pacote diz "arroz para risoto", provavelmente esse é o tipo de arborio.