Aspargos delicados e deliciosos só recentemente se tornaram um vegetal fora de temporada. Antes disso, ao longo dos séculos, seus rebentos foram associados ao advento da primavera. O aspargo doce, suculento e aromático era um produto há muito esperado, uma delícia dos gourmets que criaram centenas de receitas para ele. Em uma dieta moderna, o aspargo não é apenas uma iguaria requintada, mas também parte de uma dieta saudável: possui poucas calorias, sem gorduras, muito potássio, sódio e vitaminas do complexo B.
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Os espargos vêm em três cores primárias. Os franceses, em regra, cultivam aspargos roxos, os britânicos e americanos preferem o verde, os espanhóis e os holandeses costumam polvilhar a terra com a terra, razão pela qual os espargos, sem ver a luz do sol, permanecem pálidos e brancos. Qualquer espargo tem um sabor picante agradável, cuja intensidade varia, correspondendo ao brilho da cor. Um aspargo fino e muito jovem - geralmente chamado de sprue - não precisa de pré-tratamento. As plantas mais antigas são um pouco "rígidas". Cada “lança” (os chamados brotos de aspargos) deve ser dobrada até começar a quebrar e, em seguida, cortar o fundo duro no local onde rachou.
Embora alguns gourmets possam usar aspargos crus, preferindo brotos brancos a todos os outros, se o vegetal estiver cozido, seu aroma doce e até ligeiramente açucarado se manifestará com toda a sua intensidade. Até mesmo os aspargos cozidos, polvilhados com bom azeite e temperados com uma pitada de sal, se transformam em uma iguaria. Um clássico da gastronomia é o aspargo frito com molho holandês aveludado.
Para preparar este prato, você precisará de 16 brotos de aspargos, 2 colheres de sopa de azeite, 150 gramas de manteiga derretida, 2 colheres de chá de suco de limão espremido na hora e vinagre de vinho branco, 2 gemas grandes de ovos de galinha, sal e pimenta do reino moída na hora.
Um prato ideal para fazer espargos é uma panela alta e estreita especial com uma cesta de malha submersa. As plantas são imersas de cabeça para baixo, de modo que as hastes mais duras estejam em água fervente com sal e os brotos macios sejam cozidos no vapor. Se a casa não possui equipamentos úteis, mas caros, é bem possível conviver com uma panela larga e rasa comum. Despeje água, sal e deixe ferver. Mergulhe aspargos inteiros e cozinhe por 1-2 minutos. Depois escorra a água e polvilhe as lanças com azeite, tempere com sal e pimenta. Agite a panela para que todos os brotos estejam cobertos com óleo vegetal e especiarias, transfira-os para uma panela larga pré-aquecida. Cozinhe por mais 2-4 minutos, dependendo da espessura dos brotos. Despeje 25 gramas de manteiga derretida e agite novamente.
Para preparar o molho holandês, aqueça o suco de limão e o vinagre em uma panela de materiais não reativos, sem ferver. Em uma tigela do processador de alimentos, bata levemente as gemas, reduza a velocidade para um fluxo lento e fino, despeje uma mistura aquecida de suco e vinagre. Quando a massa na tigela se tornar homogênea, comece a adicionar a manteiga derretida restante, continuando a bater em velocidade baixa. O molho deve ser espesso, suave e brilhante. Tempere com sal e pimenta.
Tente fazer o molho ao mesmo tempo que os espargos. Se você duvida que poderá acompanhar os dois componentes do prato, comece com um molho holandês. Depois de preparada, não se esqueça de cobrir a molheira com filme plástico, para que o molho não enrole e sua superfície não fique "enrugada".
Espargos com molho holandês são frequentemente combinados com ovos escalfados. Eles são colocados em brotos prontos. E então eles despejam tudo junto com um molho oleoso e imediatamente servem.
Além do holandês, muitos outros molhos são adequados para aspargos, como aioli de alho, maionese com suco de limão, os amantes da cozinha de fusão servem uma planta com uma mistura de molho de soja e óleo de gergelim.
Os espargos cozidos com bacon ou presunto serão elegantes e deliciosos. É melhor usar pancetta ou presunto fatiado, o que precisará exatamente do mesmo modo que as sessões de aspargos. Pré-aqueça o forno a 180 ° C, enrole cada “lança” com uma fatia de bacon ou presunto, deixando o botão descoberto e asse em uma assadeira coberta com papel manteiga por 7 a 10 minutos. Esses brotos podem ser servidos no jantar como prato separado ou no almoço, guarnecidos com peixe ou carne.
Não menos sofisticado e simples será o purê de sopa de aspargos. Para prepará-lo, você precisará de cerca de 400 gramas de um delicioso vegetal, 500 ml de caldo de legumes ou de frango, 1 cabeça de cebola, 2 colheres de sopa de manteiga derretida ou azeite e 4 colheres de creme, com pelo menos 20% de gordura.
Este prato também é bom porque pode ser adequado para talos de aspargos finamente picados, cujos brotos já foram usados em alguma outra receita eficaz. Os brotos da planta devem ser picados, pique a cebola em finas meias argolas. Em uma panela funda com óleo quente, frite a cebola até ficar transparente, adicione os pedaços de aspargos e cozinhe por mais 2 minutos. Despeje em caldo quente, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 5-7 minutos. Tempere com sal e pimenta branca, amasse a sopa com um liquidificador e aqueça levemente, adicionando e mexendo o creme.