Pizzaria é um café ou restaurante onde a base do menu é pizza com vários recheios e seus derivados. O tamanho das instalações, a seleção de equipamentos, a equipe e o estoque de produtos dependem dos volumes de sortimento e produção.
Escolha sua receita
PASSO 1. Marketing
Aqueles que desejam se envolver em negócios de restaurante podem considerar a opção de uma pizzaria. Em São Petersburgo, muitos produzem e vendem pizza. Mas não há instituições que se autodenominam "pizzarias".
No exterior, especialmente na terra natal das pizzas, na Itália, as pizzarias pertencem à categoria de fast food, onde você pode fazer uma refeição "barata e alegre".
"A produção de pizza é uma atividade muito econômica", diz Sergey Buyanov, chef do restaurante Mama Roma, "isso é facilitado pelo baixo custo e pela alta popularidade do prato. Nossa rede tem 20 mil clientes regulares e 80% dos visitantes pedem pizza".
A fonte mais comum de pizza em São Petersburgo são as barracas de rua. Esses produtos têm pouco em comum com a culinária italiana. Em vez disso, eles podem ser chamados de bolos de fermento com coberturas abertas.
A pizza do restaurante é a mais próxima da original. Além do menu principal, é preparado por restaurantes italianos: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macarrão e outros.Uma parte significativa do mercado é ocupada pelas cadeias de fast food Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Quase todos os restaurantes oferecem pizza para viagem. Alguns deles entregam pedidos a escritórios e apartamentos vizinhos. Profissionalmente, a "pizza caseira" é transportada pela "Marco Foods" (marca Markopitstsa) e pela Cola-Pizza.
Pizza também faz parte da gama de padarias e confeitarias. "Muitas vezes, um comprador vem para um bolo e pede pizza no apêndice", diz Lyudmila Zubakova, diretora geral da Baltic Bread Company CJSC.
Além de catering, os produtores de pizza dominam a produção de produtos semi-acabados: Morozko, Daria, Talosto e outros.
PASSO 2. REQUISITOS DE PRODUÇÃO
A produção de pizza deve obedecer aos padrões do SES para empresas de panificação.
Os requisitos para as instalações incluem ladrilhar as paredes com azulejos ou pintá-las com tinta à base de água, presença de água quente e fria, ventilação de exaustão e fornecimento, esgoto, etc.
Se a pizzaria estiver localizada em um prédio residencial, o equipamento não deverá criar grandes ruídos e vibrações. O modo de operação neste caso pode ser limitado.
"O tamanho das instalações depende do volume de produção e do número de assentos", diz Lyudmila Zubakova, diretora geral da Companhia de Pão Báltico CJSC, "em média, uma pizzaria ocupa pelo menos 100-150 m2".
A área da pizzaria pode ser de 50 m2. Área recomendada - a partir de 100 m2. Uma pequena produção pode acomodar 25 m2.
ETAPA 3. O EQUIPAMENTO DEPENDE DA GAMA
A escolha do equipamento depende de quantos tipos de pizza e em quais volumes você produzirá. Quanto menor a produção, mais trabalho manual deve estar envolvido nela.
O fornecimento de equipamentos importados é realizado pela Agropromstroy e Trading Equipment. Dos russos, os equipamentos especializados que mais promovem ativamente são o ZTO (Novosibirsk), o Elf 4M (Ryazan) e outros.O equipamento russo adequado para panificação é produzido pela Russkaya Trapeza (Petersburgo).
Se você cozinhar apenas pizzas vegetais, poderá limitar-se a duas geladeiras. De acordo com os requisitos da SES para o armazenamento de vegetais, carne, frutos do mar, peixe, são necessárias unidades de refrigeração separadas.
Recipientes de plástico são adequados para armazenamento. O alumínio é considerado um metal prejudicial, o aço inoxidável é muito caro. Vidraria na produção de alimentos não pode ser usada.
A base para a pizza Kress pode ser encomendada em padarias ou produzida de forma independente. A massa é preparada manualmente ou em máquinas de mistura de massa. É geralmente aceito que a massa "manual" é obtida "com a alma", mas em carros ela não superaquece à mão, fica mais uniforme. A massa finalizada é pendurada e moldada manualmente ou usando equipamento especializado. Em seguida, colocado em um revisor. Você também pode fazer sem um armário. Mas se a massa "alcançar" as mesas, ela ocupará muito espaço e acabará.
O enchimento, dependendo do volume, é cortado manualmente ou em retíficas especiais. A carne para coberturas deve ser submetida a tratamento térmico. O recheio é apresentado com base na massa. A pizza resultante é assada ou congelada.
O forno pode ser longo, especial (apenas para pizza) ou transportador. Este último é recomendado para grandes indústrias. Uma maneira puramente italiana é assar pizza na madeira.
"Um forno de pizza é semelhante aos nossos fornos de pedra russos", diz Tatiana Kurnakova, administradora do restaurante Pizzicato, "a madeira queima profundamente na lareira e a pizza é colocada ao lado, no fundo da pedra. Essa pizza é especialmente crocante e perfumada.
As cinco pizzas mais populares de acordo com os restaurantes Mama Roma e Pizzicato
- Margarita: Tomates
- Proshuta-fungos: Tomate + presunto + cogumelos + queijo
- Pizza Four Seasons: Alcachofras + cogumelos + presunto + camarão
- Pizza com quatro queijos: quatro tipos diferentes de queijo
- Pizza parmesa: Tomate + presunto de porco defumado cru
PASSO 4. PIZZIOLA RESOLVE TUDO
Duas pessoas serão suficientes para servir uma pequena pizzaria: uma cozinheira e um vendedor (garçom). São essas pessoas que determinarão o sucesso do seu negócio.
A qualidade da pizza depende da honestidade e profissionalismo do cozinheiro. "Para aprender a cozinhar pizza de verdade, leva seis meses ou mais", diz o comprador do restaurante Mama Roma, Sergey Buyanov, "não há escola de pizza em São Petersburgo. Os restaurantes convidam especialistas do exterior ou os cultivam por conta própria. É melhor estudar e fazer um estágio na pátria da pizza. "Na Itália. Existem até instituições educacionais especializadas."
O salário médio para um cozinheiro é de US $ 150 a 600. Salário para o vendedor / garçom - US $ 100-200.
Muitos cafés reduzem os custos com pessoal por meio de quadros de "estudantes".
PASSO 5. A ESCOLHA DE MATÉRIAS-PRIMAS DEPENDE DE AMBIÇÕES
A prática mostra que o sortimento deve incluir cinco tipos de pizza e mais. Os produtos para o prato podem ser importados e domésticos. A maioria dos restauradores usa uma opção mista. "Se você usar apenas importação, a pizza ficará dourada", comentou Tatiana Kurnakova, administradora do restaurante Pizzicato.
A maioria das reclamações é causada por queijo, farinha, fermento e especiarias. “Você pode usar não o queijo mozzarella italiano, mas sua contraparte russa", diz Sergey Buyanov, chef do restaurante Mama Roma. “A pizza será comestível, até saborosa, mas não será literalmente“ italiana ”. Intermediários e produtores estão envolvidos no fornecimento de matérias-primas. Por exemplo, o queijo mussarela é produzido pela LLC russo-italiana Michelangelo, na vila de Kobralovo, perto de Gatchina, e os participantes do mercado observam os benefícios dos hipermercados "profissionais" do tipo Metro.
Os equipamentos necessários para a produção de pizza congelada ou totalmente preparada são:
peneira de farinha, máquina de mistura de massa, divisor de massa, ex-massa, cortador de legumes (ela é raladora), um prato para cozinhar molho, uma mesa de corte, um forno, unidades de refrigeração, Além disso, sacos de pizza resistentes ao calor podem ser incluídos: US $ 30–80 cada.
Total: o custo total da linha de produção de pizzas varia de US $ 4, 5 a US $ 150 mil e o preço depende do fabricante (nacional / importação), da qualidade e da capacidade do equipamento.
O comércio de pizza depende da estação. No verão, o consumo de pizza aumenta. Assim, o retorno do empreendimento, dependendo do volume de investimentos e da estação, pode variar de 6 meses a 3 anos. Após 2 anos, essa pizzaria trará uma renda mensal de até US $ 100 mil.