Moléculas, átomos, química, ciência. São essas associações que surgem quando a culinária molecular é mencionada. As imagens resultantes não são acidentais, uma vez que a gastronomia molecular realmente pertence a um dos ramos da ciência de alimentos - a trofologia.
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Apesar do fato de a cozinha molecular ser um ramo da ciência, sua popularidade está crescendo apenas. Os restaurantes mais elegantes têm em seu menu pratos preparados pelo método científico.
Como a ciência chegou à cozinha
O processo de cozimento nunca foi avaliado cientificamente. Experimentos físico-químicos em alimentos foram conduzidos pela primeira vez pelo professor francês Nicholas Curtie. Em meados dos anos 70 do século passado, ele começou a sistematizar o conhecimento dos princípios físico-químicos da culinária.
Kurti é considerado da mesma opinião pelo químico francês Herve Thys. Foi ele quem coletou pelo menos 25 mil receitas comuns e as processou. O teixo é considerado o primeiro médico de gastronomia molecular. As receitas de camisetas são publicadas regularmente na página do famoso chef Pierre Gagner.
Como preparar cozinha molecular
Qual é o princípio da gastronomia molecular? Na formação de ligações moleculares no produto como resultado de um certo regime de temperatura. Parece chato e desinteressante.
Mas na culinária molecular, o cozinheiro é um verdadeiro alquimista. Ele conhece os segredos da fantástica transformação de produtos.
As transformações de pratos banais na culinária molecular ocorrem com a ajuda de várias técnicas específicas:
- zhelefikatsiya - o uso de aditivos gelificantes (ágar-ágar ou gelatina) para dar ao prato uma textura gelatinosa;
- Esferificação é a técnica de cozinha molecular mais emocionante. A combinação de alginato de sódio e lactato de cálcio permite servir o prato na forma de uma esfera; é nele que se conclui todo o sabor do prato;
- emulsificação - a penetração de qualquer líquido na espuma é obtida pela adição de emulsificantes (lecitina de soja);
- resfriamento rápido - o uso de nitrogênio líquido no congelamento instantâneo de alimentos, a textura desses pratos é muito delicada.
Além de técnicas especiais, temperaturas de fritura ou cozimento especialmente selecionadas desempenham um papel importante. Por exemplo, assar no forno por muito tempo a baixas temperaturas permite obter uma estrutura incrivelmente macia do produto.
A lista de técnicas está incompleta, já que cada chef de cozinha molecular tem seus próprios segredos e descobertas.
